Specialty Coffee – отгледано с внимание

В света на кафето различаваме два основни типа – обикновено  или специално (specialty coffee). В този блог пост ще Ви запознаем с това какво е specialty coffee и по какво се различава от широкоразпространеното на пазара.

Висококачественото кафе изисква постоянство и многоспектърни усилия. Поради тази причина то се отглежда в малки партиди – представлява около 5% от общото производство на кафе в света. Всичко оказва влияние върху качеството му – използваните торове, слъчневата светлина, надморската височина и тероара като цяло. Усилията започват още от избора на място за засаждане на предпочитаните от фермера кафеени сортове. Вниманието към детайлите и отдадеността към цялостния процес  продължава през отглеждането, брането, обработването, печенето и пакетирането на зърната.

Бране

То се бере почти винаги ръчно. Всеки фермер има собствени правила за цвета и вида на кафеения плод, които трябва да бъдат следвани стриктно от берачите. Недостатъчно зрелият или презрелият плод може да повлияе на вкуса към по-кисело или по-горчиво. След брането следва повторен преглед спрямо критериите на фермера - само най-качествените плодове преминават към следващите етапи на обработка.

Обработване

Както обикновеното кафе, така и специалното може да се обработи по три начина: сух, полу-сух и мокър процес. При сухия процес зелените зърна се сушат под слънчевите лъчи. При мокрия метод първо се отстранява пулпата, а след това зърната ферментират в резервоари и се промиват обилно с вода. Всяка грешка в създаването на условията за ферментация и последвалото измиване могат да доведат до примеси или нарушен баланс на вкуса.

След изсушаването, зърната се сортират по размер и тегло. Тези, които имат дефект се отстраняват. Одобрените килограми се пакетират в специални чували, наречени грейн-про.

Печене

Специалното кафе се пече в малки пекарни по традиционни методи. Често се продава директно от пекарната, за да се запази свежестта и ароматът му. Пикът на ароматите след изпичането е на 45-тия ден, след което те започват да намаляват. Затова обикновено се слага вместо срок на годност, дата на изпичане.

Намирането на най-вкусния профил на кафето е задача на пекаря, след което капърът или дегустаторът опитва пробите изпечено кафе до одобряване на вкуса му.

Стандарти за качеството

За да се насърчи и саморегулира индустрията на специалните кафета се създават множество местни и национални асоциации. Организацията Alliance for Coffee Excellence, например, създава Cup of Excellence – състезание за най-добро кафе в определен регион.  При дегустирането се канят капъри или професионални дегустатори от цял свят, които оценяват кафетата по 100-точкова система, а след крайния резултат следва и вълнуващият търг, на който купувачи се борят да купят част от най-добрите кафета в света за даден регион и година.

Ние от Coffeespot, като ценители на доброто качество, създадохме отделна секция на нашия сайт за гурме клас кафета. Поглезете се!